Le orecchiette sono il simbolo della pasta fresca in Puglia, ma con semola e acqua si può fare molto di più. 

La cucina pugliese, con la tipica pasta ha le sue radici nella più umile e tenace tradizione contadina, fatta di sacrifici, semplicità e passione.
Dei piatti tipici pugliesi i più noti sono infatti ‘poveri’, perché povere sono le materie prime che li compongono. Da quei pochi ingredienti nascono ricette ricercate e apprezzate in tutto il mondo.

La pasta fresca tipica pugliese è prodotta ancora artigianalmente sia in piccoli laboratori a conduzione familiare sia in casa. Segreti tramandati di generazione in generazione, accortezze ed esperienza sono indispensabili per una buona pasta pugliese fresca.

Le farine adoperate per realizzare la pasta fresca tipica pugliese sono la classica farina di semola, la farina di grano tenero e la farina di gran arso. Quest’ultima deriva da una abitudine tramandata nel tempo: i contadini più poveri, dopo che i campi venivano bruciati – arsi quindi – dopo la trebbiatura, raccoglievano le spighe di grano rimaste.
La farina ottenuta dalla macinazione di questi grani ‘di fortuna’ era scura, dal sentore affumicato. Oggi la farina di grano arso viene realizzata semplicemente tostando il frumento, ma risulta essere una farina pregiata perché non raffinata e quindi più ricca di fibre e sapore.
In Puglia ogni paesino ha le sue versioni delle ricette tipiche e lo stesso vale per i formati di pasta.

I principali formati:

Le orecchiette sono sicuramente il tipo di pasta pugliese più famoso e identitario della regione. Traggono il loro nome proprio dalla loro forma peculiare, data dalla pressione esercitata dal pollice su ogni singolo pezzetto di impasto.

Gli strascinati ricordano molto le orecchiette, ma sono più rugosi, grandi e aperti, quasi piatti: la loro forma è data proprio dal trascinare l’impasto sulla madia.

I calzoncelli pugliesi o agnolotti baresi sono la pasta tipica delle feste e delle domeniche in famiglia. Si tratta di una pasta fresca all’uovo e ripiena con ricotta e spinaci o macinato di carne, ma anche formaggi locali come la stracciatella o salumi come speck e prosciutto.

I cavatelli pugliesi assomigliano a dei piccoli gnocchi, cavi al loro interno e leggermente più lunghi: la loro forma è data dalla pressione di indice e medio. Sono tradizionalmente preparati con farina di semola di grano duro o di grano arso e si prestano a tante ricette della tradizione.

I capunti sono una sorta di cavatelli ‘allungati’, perché artigianalmente trascinati con tre dita, indice, medio e anulare, sulla madia.

Insomma tanti tipi di pasta ma anche tanto sapore e tradizione.


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